第53通道,巴黎

如你所知,莱因康努是我在巴黎最喜欢的鬼魂之一,与Passage53的联系是通过厨师长/老板Higaki,他在那里当了五年的副厨师,但我还没有参观过这家有着安静名声的两星级餐馆,直到今年早些时候,在这一点上,我很震惊花了这么长时间才在这里吃饭。

厨师是佐藤新一,来自北海道,2000年底,他第一次来到法国工作,后来终于找到了去帕斯卡·巴比特厨房的路。在他迷路的时候,他结识了德斯诺亚家族(可能是巴黎最有名的屠夫的幕后黑手),随后在近十年前,他被邀请一起开一家餐馆。佐藤山将很快巩固他作为巴黎最好的两星级餐厅之一的声誉。和大多数日本法式餐馆一样,对农产品很着迷,但由于Desnoyer的关系,Sato San有一点优势,那就是他当然可以直接从HD中获取肉类,至于蔬菜,他们来自Jo_l Thi_Bault,除此之外。

我第一次访问是在2018年4月,我不得不说这个厨房非常令人印象深刻。关于Cixon,一盘接一盘,我惊讶于佐藤山和他的团队制作每一个元素的精确性。从高贵的野生鱼的珠光,到了边到边的粉红色红肉和淡绿的旺季春天芦笋。这些人有很严肃的技巧,还有一些。有一定的精致,丰富而精致的质地,注重天然风味,避免把黄油和奶油倒在任何东西上的诱惑。菜单是全权委托的,基本上是额外鱼子酱的价格。放心吧,当佐藤先生用一双安全的手将一顿围绕着这个季节的口味而精心准备的、更加连贯的饭菜编织在一起时,你会把这顿饭留在一双安全的手上。清晰,他的菜品的创新性和个性无疑是很特别的,我能理解为什么他对优雅的菜肴如此喜爱。

我不是一个普通的学生,但这对我来说是在19/20的领土上,有些纯粹的天才时刻令我震惊。如果Sato San能在这几年中获得最终晋升,我不会感到惊讶。据我所知,p53今年进行了整容,他们把菜单和桌布都拿走了,把环境变得更像是双切开术……尽管在服务区,这些人显然是专业人士,而且绝对能满足**的要求。

我喜欢L'Arpege和L'Ambroisie(只是,不是定价,但是如果我明年不得不在巴黎选择一顿顶级的饭,我可能会改为使用p53。

你可能已经知道了,p53葡萄酒目录是那些到处都是低价珠宝的葡萄酒之一,一般都是低加价。例如,你可以从Leflaive和Ramonet那里买一辆雪佛兰/蝙蝠车,平均每瓶550欧元——考虑到这是**,一点也不差。上次是什么时候?可能是2000年代后期的广场。我自己,我在一瓶相当普通的2012年拉莫内特勃艮第白葡萄酒上砰砰的一声喝了60欧元。

我已经包括了两次访问下面的2018年第53段的照片和一些扩展说明。

餐厅通道53
53全景通道750002巴黎法国
+33(0)1 42 33 04 35
地铁:格兰兹大道

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第一次访问,2018年4月(午餐菜单装饰,95欧元pp+50欧元小牛肉增补剂+50欧元鱼子酱增补剂)

1。有趣的肉汤–D_Clinaison de Carottes

2012年勃艮第白葡萄酒,Dom。Ramonet。

2。白萝卜和蚕豆

三。洋蓟天妇罗,帝王蟹蛤汁

这道菜让我想起了中国甜玉米鸡蛋汤。浓汤的质地,它的味道被粘度浓缩,除了更深一层,更深一层。帝王蟹的甜度带来了朝鲜蓟的独特魅力,而蛤蜊则会发出低音调,把这道菜系在一起。也许最好的部分是面糊的质地,把酱汁浸湿并充分吸收,因此有味道。这道菜非常简单,但处决,原料的选择,调味料都是如此的恰到好处,以致其效果远远大于各部分之和。

纯烹调!

4。绿芦笋,羊肚菌,鸡蛋,雪利酒酱大蒜。

蒸大口径绿矛,充满天然的清脆和甜味,美味可口,但真正令人振奋的是煮羊肚菌。充满了丰富的果汁,以及大量的味道。他们是如何渗入这么多味道的?它是用深汤汁煮的吗?真难以置信!雪利酒沙司是羊肚菌与大蒜的天然箔,有恰到好处的酸味,与土味美相配的坚果味。在这一切的基础上,为整道菜提供身体是一种温热的蛋酱,我危险的是,首先在锅里旋转白色直到它们开始摇晃,接着是蛋黄。其效果是层次丰富,一起创造平衡,放大了两个主要的春天宝石的最佳属性。

一些厨师用长矛达到纯净,这些家伙坚持用经典的搭配来保持菜的简单,但正是它们的味道和质地的分层,使它变得非常特别。这是一道一应俱全的菜。作为个人基准,这是我吃过的最好的芦笋。

5。Turbot水煮牡蛎,文娟酱和Sologne Baeri鱼子酱

很少有餐馆能为尊贵的鱼提供如此高水平的鲜肉。在低温下缓慢加热,以获得具有Nacore效果的湿润薄片。可能是一个低温蒸汽炉,由公司的薄片。酱汁绝对是现场的,丰富度,轻盈,完美校准胃液,牡蛎和鱼子酱的矿物盐水,就像混合的烟花。复杂简单。令人惊异的菜。

6。小牛肉剁碎,白芦笋和用3岁的孔德人做的莎巴雍

7。服装与panna cotta的变化

8。香草冰淇淋

看起来不太像,但它被香草豆浸透了,类似于L'Ambroisie版本。当这道菜做得恰到好处,味道浓郁时,它变得相当壮观。正如他们所说,魔鬼在最细微的细节中。我又要了一勺,他们只好答应了。

9。咖啡变种

10。巧克力,软糖蛋糕

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第二次访问,2018年6月(菜单灵感,170欧元

1。有趣的肉汤-番茄酱加草莓酱

2。原始恺撒,煮熟的腰围,雪利酒醋,葱,西红柿。

三。朗古斯廷鞑靼人与康布尚蒂利,Kombu Gelee,覆盖着曼陀林萝卜片

佐藤山的招牌菜之一,这一点完美地体现了他法式日本料理的精神。优雅的,微妙的,织构的,甜的(活的)朗戈+鲜味作为奶油和果冻提供。美味菜单的美味小开胃菜。

4。布雷顿蓝龙虾,杏子,辣根奶油和海胆酱。

5。布瑞尔·拉纳克,恩加瓦,清热的牡蛎和文酒沙司。

6。白芦笋,肉丸和3岁的萨巴永伯爵

7。3个月大的11岁加利西亚牛肉,与塞西娜,大蒜,洋葱汁。

芬克,可以这么说。

8。羊羔鞍甜罗斯科夫洋葱和帕尔马干酪卷焖肩和饺子。用蚕豆,还有一种用鸡头做的酱汁。

喜欢组合,就像羊肉和牡蛎,生理盐水,碘对羔羊很有效,因为它可以模仿与预售羔羊相似的味道。马鞍上的厨师很可爱,非常温柔,但令人印象深刻的是味道的深度。应该问它是从哪里来的。肉的质量不足为奇,考虑到Sato San和Hugo Desnoyer的关系。难以置信的菜。

9。大黄和覆盆子,和草莓品种与潘纳棉花。

10。柠檬和香草冰淇淋

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