汤姆·肯布尔在山口,霍萨姆南楼

经过数月的期待,伟大的汤姆·肯布尔揭开了他烹饪生涯中的下一步。

如你所知,我是一个忠实的粉丝邦汉斯餐厅,2018年夏天,当汤姆决定离开这家餐厅(和伦敦)时,他也处于这种状态。暂时,他把总管的职务交给了他的老苏,西奥钳,这绝对是正确的选择,因为他像炸弹一样和夏洛特在FOH经营商店。不幸的是,宝龙拍卖行的新老板改变了主意,相当突然地决定在2018年底关闭这家餐厅。只是为了再次改变心意,(令人困惑地)加入一些明显时髦的东西(至少不是烤串和三明治,我想),在这个过程中,他有意识地抛弃了伦敦为数不多的几家有价值的米其林餐厅之一,这些餐厅采用了正确的经典技术,并购买了整条鱼和家禽。

威尔·兰德和波特兰的船员们最近在他们的意大利小酒馆安顿下来,当我喜欢我的Tortelini il Brodo时,我当然希望威尔和丹能在他们最新的演出中表现得最好,但现在我要把注意力转向霍舍姆(所有地方),正因为如此,伟大的汤姆·肯布尔决定在他的烹饪比赛中迈出下一步。

你们中的一些人可能知道这家酒店,南旅社隶属于一群乡村酒店,拥有优秀的厨师团队,比如马特·沃斯威克在厕所。当其他人无疑已经参观过索斯洛奇山口时,当它由马特·吉兰经营时,以前是GBM的名人,也是米其林之星的接受者。

汤姆继承了马特的老把戏,它的独特之处在于,坐在高高的餐桌上的就餐者和厨房之间,由精心放置的玻璃板隔开(由Tom和co安装)。

从2019年初开始,他已经适应了新厨房,新的团队,更令人耳目一新的是,他的菜肴正在不断发展,或者更准确地说,不受Bonhams“相当保守的客户口味”的束缚。现在,他更自由地将自己的极简主义风格与日本方法相结合,以及开发新的烹饪技术,这在邦汉姆地下室厨房是不可能的。

产品质量和坚持一分钟一分钟的烹饪仍然是他烹饪的重点,这一点,由于汤姆现在离南海岸更近了,他充分利用了这一点,从相对接近的地方采购——沙巴和扇贝就是两个例子。

在邦哈姆斯,总是小心翼翼地保存着自然的味道,今天,他用米醋调味,达西和其他层次的风味,以进步整体交付他的菜肴。另一个基本的新字符串,汤姆已纳入他的曲目是优质烟的形式,在一个新的康罗烧烤,采取binchotan。他给我们看了几道菜,在那些让我脱颖而出的人中,如果牡蛎配上烟熏香提利奶油,龙虾也在壳里煮得恰到好处,充满了一缕淡淡的烟雾。可爱的cuisson,但是,当他把龙虾配上心跳加速的骨髓和马德拉酱时,情况变得更好了——汤姆对冲浪和草坪的想法。

完成,汤姆演示他最新的布丁开发,向斯蒂芬·哈里斯深爱的巧克力慕斯致敬。汤姆用超级干净的牛奶冰糕推断出乔德的冻僵效应,西番莲果凝胶和泵浦街巧克力被液态氮(这也是他从马特G。就像运动员一样,热巧克力慕斯非常清淡,当它被推过鞭子时。

咖啡因不同而不同,汤姆提供的要么是汤豆要么是蓝山(虽然我个人喜欢夏威夷的东西),鱼子酱是阿提鲁斯,就像在厕所。酒水要花一些时间作为酒店收费的一部分,但所有的一切,这是非常令人兴奋的。

如果你和我一样,也享受着他在宝龙拍卖行的自制烹饪,我建议你到霍舍姆来给新的凯布尔一个旋转。这个男人在他的新厨房里很兴奋,并且疯狂地发展他的烹饪。他在三个价位上品尝菜单,£50,70年?90便士。我们选择了一个更长的全权委托,并收取120英镑+饮料+服务的餐费。

下面品尝菜单的图片和描述(我不包括开胃菜),发生在2019年4月初。

餐厅详情:网站

1.波特希尔牡蛎,浮游生物汁,scmoked creme Chantilly和at贻贝鱼子酱

我喜欢这个。它看起来很简单,但整体肯定大于其组成部分的总和。他基本上是把牡蛎的海洋矿物组合起来的,鱼子酱和浮游生物,与之形成鲜明对比的是,尚蒂伊的丰富性已经吸收了宾丘坦的精华。烟有加深味道的作用,牡蛎既可口又香甜。

2。夏万木汁

无缝的、丝滑细腻美味的蛋奶沙司,趁热端上餐桌(我喜欢这样)。我们确实到达了工匠汤姆·肯布尔的新居。

在宝龙拍卖行(Bonhams)的日子里,他吃过很多各式各样的茶碗杂烩,我觉得我对他的烹饪很了解,但就在那时,他在香菇上放了甜醋腌菜,让我吃了一惊,乘鲜味电梯到下一层。简单的指导原则仍然存在,但这种口味的层次感是从萌芽阶段发展而来的# sushikemble比以往任何时候都更纯净、更具冲击力的美食时代。

3.德文扇贝生鱼片,榛子,脚下岩石海蓬子,还有一种用血橙做的酱汁,西红柿,的缘故,橄榄油,在其他的事情。

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康分享的帖子。(@londoneater)

汤姆把南海岸的鱼换成了马勒岛,利用相对的地理优势。扇贝的质量很好。正如你们中的一些人在其他地方所经历的,活扇贝非常紧绷,质地几乎脆,并以令人难以置信的甜美而闻名。

4。德文烟熏鳗鱼,黑芝麻包,青苹果,辣根和大头菜

汤姆估计他的生面团还在制作中,但我喜欢它。德文郡的熏制鳗鱼在炭火上刷上皮脂,和史密斯奶奶和科尔拉比一起服务。

5.春天烩饭配诺福克绿芦笋羊肚菌和野蒜

本质上是在盘子上打印。这道季节性菜肴让人想起他在邦汉姆斯的日子。

6.挪威海鳟鱼,海藻黄油布兰科,僧侣胡子和泽西皇家

在冰茶上烤到光滑的皮肤,小心地让热量慢慢地沿着鱼片向上移动。休息在一个中等的中心,烹饪后,它会切成两半。

烹饪专家@greground1(前Umu)想想UNAGI。和尚胡须的质地,一个电动的白布做了一分钟,腌红藻类,与烤鱼和谐相处。除了工艺,非常好吃。用面包把盘子擦干。

7.本地龙虾,用龙虾壳裹着龙虾,亚博体育安卓app下载萝卜,梅特克骨髓和马德拉酒

又名Tom's surf and turf。

苏塞克斯蓝调,杀了一半拉分钟,先是歪斜,然后是低沉的,慢慢的。板,它的壳和四等分长度明智,在阿兰帕萨德的才华。点上厨师的制服和美丽的闪光米菜(刷卡)。斗牛士被巧妙地注入,提供了一股浓烟,没有遮盖天然的甜而紧绷的龙虾尾巴。高贵的贝类就在这个季节的开始。爪子也在煤块上熏着,然后在电镀前蒸一下。汤姆最喜欢的en潜水能让他暂时远离味道炸弹,与此同时,灰树花、肉质丰富,配上摇晃的酱汁。

这种冲浪和草皮的草皮部分——切好的骨髓——具有令人惊叹的胃泌素特性,马德拉,红米醋,提供糖醋,与此同时,骨髓是味道的小球,入口即化。本JU的底层深度,或者当酱汁洒在盘子上的时候,大概是骨髓里的油把它分开了。酱汁的启示。

正如你们中的一些人所知道的,我喜欢汤姆的龙虾,在过去的,他把它们从锅里的壳里取出,用自己的珊瑚和血肉桃子的乳状液切开,这是一道盛夏口味的纯净菜肴。在这里,汤姆的思想进步了,加上纬度和维度,同时保持上颚清洁。的杰作。完全性感的菜

8.赫德威克羊肉经典的平底锅烤,binchotan烤茄子,和baba ganoush一样,komatsuna,黑蒜和鹅肝酱

电源,汤姆展示了一道经典的羊肉和茄子的搭配,融合了地中海和日本的经典手法,模糊了线条。过去在宝龙拍卖行,他把食物放在最低限度,味道也很经典(7月以后他的盐沼羊肉)。在这里,他提高了强度和复杂性,将鲜味分层,与酸奶的凉度保持平衡。最终它是一道菜,以令人满意的方式结束了萨伏里。我当然更喜欢吃带骨头的羊肉,但是用竹签多出来的羊肚,弥补了啃骨头的损失。他们敲。

赫德威克·霍格特在盐箱里存放了一个星期。架子经过传统的烘烤,把骨头取出来,盖上一层中等厚度的肥肉,它放在黑蒜泥上,那是在清酒和米林里放低的。与此同时,肚子在忏悔,抹上薄荷酱,腹部偏侧。很好吃,两个都不够。

然后意大利圆形茄子在binchotan上翻炒,然后做成baba ganoush,用米醋腌制茄子,最后撒上芝麻,和紫菜。新鲜,清蒸小松,尼尔斯庭院酸奶用卡菲尔石灰制成的充满活力的油,生姜,香菜等等。最后,最后是一个大珍珠羊肉脂肪果酱。

9.克拉桑梨冰糕,生鲜奶油,配上梨和抹茶蛋白霜

宝龙时期的经典之作——用熟透的梨做成的冰沙,简单的原料,是一个启示。

10。热/冷巧克力变种。有72%的马达加斯加热巧克力慕斯,百香果和牛奶冰淇淋。

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汤姆·肯布尔在山口,南提出霍舍姆4月19日。热/冷巧克力的变化与牛奶冰糕和百香果凝胶汤姆继承了吉兰的开放厨房的日子(仍然可以看到这里,当他开始他的新工作),餐厅相对较小,从高高的餐桌到他的通行证有几步,所以有种感觉你就快到了。他还遗传了液氮,不错的陶器,都是创世纪的一部分,或者我们要说它的介绍,当他把我们叫到厨房做布丁时……我想我再也看不到肯布尔做现代主义者的那一天了。杰克在做糕点把它,你会听到汤姆在杰克准备菜的时候飞快地把菜吃完。为了向@sportsmankent Stephen Harris的热巧克力慕斯(也叫iSi whipper)和牛奶冰淇淋致敬,@泵街巧克力(72%波旁慕斯)正在开发中,用他在宝龙拍卖行(Bonhams)工作时用的非常干净的牛奶冰糕(用crue奶油做的,我爱)。——首先,这款布丁简洁华丽,是一款非常纯的牛奶巧克力。对比温度的Chaud/froid研究,温暖的慕斯到冰激淋到硝基冷酥(可以这么说)。盛在碗里,整件事都能带来纯粹的满足感——勺子变得光滑,时髦的tuile然后是mousse(滑动)。我几秒钟就把它擦干净了。一个真正的手。我一般避免吃重巧克力,但值得注意的是,你得到了罪恶的安慰,但要完成得轻一些。其次,也许更重要的是,这种交互作用在这个例子中尤其有效。不是为了表演,汤姆用氮气使巧克力变形,所以有一个la minute prep的元素是饮食体验不可或缺的。因为餐厅很近,人们很容易进入厨房看到他们的呕吐物被放在一起,它完全可以作为品尝者菜单的结尾。也,注意到汤姆漫不经心地炫耀他完美的罗彻斯特,两个在一排…希望斯蒂芬有一天能尝试一下,我很肯定他会很满意的。我肯定是。@tfkemble @jack_robey1996 @aaronmcnamara_91 @greground1 @south_lodge #horshamrestaurants #eaterlondon @eaterlondon #lefooding #sushikemble

KANG。(@londoneter)打开

评论(1)

  1. 史蒂芬克莱顿

    嗨,康
    很高兴再次读到你们的评论和关于食物的想法。你绝对是我在英国和欧洲大陆用餐的首选。当我们能够从我们在澳大利亚的家访问。
    伟大的写作和摄影,继续鼓舞人心的工作。
    干杯
    史蒂芬

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