Florilege Tokyo台北

在过去的几年里,我以极大的兴趣关注着Florilege餐厅的兴起,我很高兴终于做到了,不仅仅是为了鸣笛,还有位于大安的船员姐妹餐厅,台北。

我敢肯定你已经遇到了川口广幸,他的烹饪水平逐年上升,随着他在绿叶青山的不断努力,他最近提升到了双星的地位,东京。他是一个古典美食的实践者,但和太阳升起的大地上的许多事物一样,这家餐馆的灵魂是日本人,他的作品旨在表现日本风土众多瑰宝中的精华,而不是简单地从布列塔尼进口鱼。

Kawate san的整个职业生涯都沉浸在法国美食中,从一个叫Masahiko Ohara的厨师开始,他在六本木做生意。之后,他也去了附近的布尔吉尼翁,然后飞往蒙彼利埃的Le Jardin des Sens。回到日本后,2009年,他为《神圣精华》中的Shuzo Kishida工作,最终在Florilege开业。Kawate在2015年搬走了他的餐厅(以前的空间现在被Brilliant占据了Abysse,也由昆士泰校友执掌,前往目前更宽敞的开放式厨房餐桌餐厅。进入厨师赞助人的第十年,他还欢迎米其林在台北的第二场演出中获得了一个新的明星奖。

机组人员在台北开业的想法,与优秀但被低估的台湾风土资源合作,对我来说是音乐。鉴于我此行在两国,我抓住机会背靠背地体验这两家餐馆。Kawate San已将Orology光滑的开放式厨房(仿照Florilege自己的厨房)委托给Ryogo Tahara,他过去三年的苏命名它是为了表示亚洲文化的融合,在台湾土地上。你可以读他们的概念关于他们最终决定如何称呼它,虽然最方便,语音学与罗吉相似;日语里的小巷,这是你在大安区能找到餐馆的地方。像Florilege,Tahara San的菜肴既现代又独特,然而,这主要是通过经典技术实现的,并展示了他对台湾农产品财富的持续研究。

两个餐馆都只做味道较淡的菜单,logy是全权委托(3750新台币/ 95英镑),佛罗里达大学的菜单对课程描述含糊不清。每个菜单的长度都差不多,6-7份开胃菜和3份布丁。Florilege还有一个更短的午餐菜单,6门课程,7500日元/55英镑,尽管我们选择了长的(15000日元/110英镑)。值得一提的是,Florilege有一个软配对飞行的绝佳选择。我选择了它,还有各种各样的茶,起泡果汁和水果/蔬菜萃取物都是由酒吧服务员精心制作的,每道菜都是一流的。

两位厨师都把大部分服务都花在炉子上,尤其是在肉菜方面,所有的烤盘都慢慢地烤好,然后在电镀前在锅上完成。技巧是显而易见的,所有的食物都是用热盘子运送的——这对工作来说应该很好——两位厨师都在追求自己独特的创意,一年四季塑造。在这两种情况下,我都对Kawate和Tahara如何巧妙地将他们所研究的风土条件连贯地复述在一起印象深刻。很明显,他们的厨房是培养优秀工匠的沃土,也许还有未来的明星厨师。对这两个人来说,更确定的是,他们的双星评级超过了厨房技术实力的合理标准。

虽然完全不同,Florilege就像我在伦敦心爱的Ledbury,在他们看待美食的方式上有一些相似之处。两人都受过传统的训练,但都避开了法国产品,相反,他们急切地把注意力集中在周围的地方,关注食物浪费(布雷特用厨房垃圾做堆肥,哪些赌徒可以带回家,我在我们的花园里有过几次这样的经历),他们都特别擅长于在其他不受欢迎的食材中发现价值,或者把它们改造成意想不到的特别之处。

在布雷特的情况下,他通过不规则地烹煮通常被农民丢弃的超大甜菜根来制作空灵的卡帕乔切片。同时,Kawate San用产下小牛的牛的腰肉做了一个美味的冷涮锅,这是一种永远不会美化精美的日本牛排馆的菜单的肉,这些牛排馆除其他外,还需要未经加工的牛。当一位厨师能够将高贵的农产品提升到新的高度时,当然还有很多值得钦佩的地方,但要真正的天才才能白手起家。

最后是关于年轻餐厅的一些话,这当然让我很感兴趣,因为大原山只是在他的台湾之旅的开始。正如我之前提到的,台湾正以高质量的产品突围市场,而这些产品才刚刚开始在全球范围内得到应有的覆盖。有许多尚未开发的潜力,但我相信田原三将继续发展,因为他发现和编纂更多的创作使用台湾产品。这个人年轻而热情,毫无疑问,在未来的岁月里,我们会听到更多关于洛奇的新星。

餐厅主页florilege呆呆的

以下是两餐的图片和说明。

Florilege,2019年4月

1.红薯

虽然突然,这看起来像是你从一堆燃烧的灰烬中取出烤甘薯。我敢肯定他们是用泰米尔人做的,然后裹在油炸脆壳里。开胃的芳香娱乐。

2。枪乌贼强奸花朵

萤火鱿大鳍礁鱿鱼,墨鱼面,内脏酱,油菜芥菜花。

这是品尝者菜单上的第一道菜,一个很棒的开始。口感浓郁,完全由鱿鱼组成,吃鳍的触手。

3.香菇

加上乳脂状的香菇汤,长野奶酪,chawanmushi和夏季松露,又名廉价松露,几乎没有什么作用。带着春天的色彩,老实说,这个冬天的幽灵布朗觉得有点不合时宜。很好,但是没有了。

4。可持续发展:牛肉

Kawate san致力于减少食物浪费,其中一条信息强调了日本每年丢弃的1700万公斤食品。

牛肉是选择的容器,从宫崎骏手中“接生”奶牛,也许这并不意味着优良的Niku家庭,他们的USP是冠军高BMS牛肉严格从处女牛。我们坐着,这头牛在屠宰时11岁,它的腰身大约有半英寸厚,通过风干轻微固化,然后放在冰箱里腌牛肉高汤,这道菜的特色还包括味道浓郁的冷清汤。它坐在土豆泥上,用iSi的搅拌器搅拌,桌上放着药油。这道菜做得很好,经典之作,均衡的牛肉和土豆泥口味。有寒风沙布的感觉,西班牙塞西娜的治愈方法湿度限制,把牛肉变成诱人的轻微的咀嚼,一种微妙的蜂群持续存在。整体口感令人满意。目标达成:我们扔掉的东西每一点都可以两星好吃。

回到食物浪费的话题,思考一个国家与另一个国家的区别是很有趣的。而在日本,人们花高价购买上述的牛肉来自维珍和牛;在整个欧洲,它是老奶牛(包括前乳制品),这是追求的口味(高B胡萝卜素脂肪和巨大的大理石花纹)和质地。

同时在英国,我们有道德又美味的玫瑰小牛肉。公牛犊,也就是说,一半的婴儿是牛奶生产的副产品。它们至少在草地上生活一年,在屠宰牛肉之前——而不是在出生时简单地射击。

除了牛肉,有一种看法认为什么是最佳剪辑。有一种美食可以奖励鱼头(面颊,的喉咙,眼睛,项圈)和家禽大腿,其他人则会毫不犹豫地抛售股票。最终,最好的厨师足智多谋,并且倾向于尊重整个动物,风土的馈赠,我想这就是烹饪的精髓。

(……有些人把所有的钱都扔掉,买骨头当股票)。

5.香鱼“甜”鱼配山菜,发酵蒜酱。

虽然表现得很甜美,鱼主要是苦的,配上苦味的高山蔬菜。发酵的酱汁很像XO。可以说,是桑巴尔鱼。鱼的味道很棒;烤几串,虽然对我来说,我觉得这是这顿饭中最薄弱的一道菜。

6.竹笋,扇贝

这道菜让我大吃一惊,在川端康成的烹饪中,真正展示了他的水准和技艺。

首先,我喜欢他把这道菜藏在一个顶部撒有康普茶粉的水芹树冠下。

这道菜是一片片竹笋,夹在精致的扇贝慕斯(土豆当粘合剂?),就像一个颠倒的千层楼外面很软。它完全在蒸汽中煮熟,然后在电镀前,在外面加热一点,使其有一点颜色。它吃起来非常好,质地和味道的对比——泥土和海洋。纯tekkers !

这道菜里也有蛤蜊,半个蛤蜊,然后作为调味料。它的基本果汁用一些黄油乳化,使这道菜有一个丰富的盐水主干。最后,茶粉赋予了鲜味的复杂性(不像海藻)。把这道菜作为一个整体带到一个最美味的状态。

你可能已经注意到我点的是软式航班,所有的混合@fumitake_o,与食物协调,效果很好。在这里,Ohba san用amazake(不含酒精的清酒李)做了一个反鸡尾酒尾,激酶组,上面是蛋白酥皮。本身就是一种美味的饮料。

这是非常好的工作。令人兴奋的,自然的味道,季节性的,驱动三叶草,工艺丰富,也许是最好的,一道外表简单的菜,但是尝起来什么都没有。对我来说,这道菜的评级略高于2星。

7.鱼

日本岩鱼,西红柿,大石红花和酸橙。

烤得非常好,带着炭味,而且鱼上几乎没有盐,突出了它的天然甜味。我包括一个视频(在这里)被切开,汁液渗出。这是恰逢其时。

8.分享

简单的标题是“分享”,对于这次会议,一整排整块整块的猪肉向赌徒展示,然后回到厨房。@hiroyasu_kawate把肉从骨头上拿下来放在平底锅里,电镀前。简单地配上抹了酱汁的米饭,然后精确地焦糖化,只在一边炸开(同时又是爆裂声)。另一面仍然是完全煮熟的米饭,只是有点嚼劲。

至于它的味道……真是太完美了。当然,猪肉本身质量上乘,毫无疑问,来自日本最南端的阿古岛,去台北的短途旅行。天然嫩滑,香甜细腻。cuisson,把饭皮擦干净,迎接你的是美丽的樱花粉色,闪闪发光的猪肉,无水分/果汁流失。一道美味的肉菜,一个完全生动的体验。

呆呆的,午餐服务结束时,开始在锅上的肉为晚餐服务。着色,在慢烤之前,要使肉的边缘保持一致的粉红色。

在那儿我毫不犹豫地拿起他的书,简称“Cuisson de la Viande”(肉类烹调)这让他对各种肉类的时间和温度有了一些了解,包括精益游戏,通过经典的技术,没见过水浴。考虑到他作为岸田修三(Shuzo Kishida)在精粹餐厅(Quintessence)的得力助手的背景,他对肉类的了解并不令人意外,他以费力的交替高速加热和长时间休息技术而闻名。

我是个守旧的人,我很欣赏肉类烹饪的技艺,虽然有一些大师,布雷特·格雷厄姆和阿兰·帕萨德是我心目中的慢节奏英雄,他们用来提高蛋白质的多阶段过程。在我访问了Florilege/ology之后,卡瓦特家族是我的最新成员。世界一流的肉类烹饪。

9。芒果

10。艾蒿

11.礼物:亚马逊可可

巧克力煎蛋卷配浓咖啡酱和新鲜香蒂伊,又名“礼物”,其意义在于,巧克力是由直接从秘鲁村庄进口的亚马逊可可制成的。

就其工艺而言,这是相当准确和显著的,因为这是真正意义上的巧克力蛋卷。我们可以看到糕点厨师把巧克力混合物倒进一个小铜锅里摇,搅拌,水龙头,倾斜,折叠和翻转。就像我相信你每个星期天早上做的法式煎蛋卷一样。涂上浓咖啡酱而不是黄油。

它很精致,勺子进去,里面是巴伐利亚中心,正如你所期望的,一个像样的三个鸡蛋煎蛋。就口味而言,它更像巧克力甜心,但是它很轻,巧克力的味道更纯净,而不是更丰富,加上新鲜的奶油可以保持清淡。

我真的很喜欢这个布丁,巧妙地重用经典技术,依靠厨师的技能来烹饪,使之能够正常点菜。

小小的四粒日本草莓

理学,2019年4月

1.点头

用粉丝,鱼子酱,澳门叶薄荷糖,还有一个活泼的番茄清汤。

2。鱿鱼和肉毒杆菌

生鱿鱼片,卡拉苏米本地菠菜的压缩茎。上面种着冰植物,山羊酸奶jus–台湾风土,砰砰响。

3.沙旺木士配蟹,枸杞子,热牛肉和鱿鱼清汤,还有当归和芹根冰淇淋。

碗里滚烫,清汤也是如此,它在平底锅里重新加热,然后倒在桌上的鸡蛋布丁上,热腾腾的恰到好处的恰到好处的查万木什,无缝、丝般光滑,与螃蟹的经典搭配,还有枸杞——这是一种显而易见的香草和清淡的唐味——把这道菜放在了当地的风土里。

然后,司机冷淡效应开始生效,通过巧妙地搭配不同的口味来加强自己。香草根冰淇淋与温暖的鲜味形成鲜明对比,一种紧张和一种感官的冲动,在你口中融化的纹理旁边。

我喜欢各种形式的查万穆希/罗亚雷斯,因为现在它在现代菜单中很流行。在最近的记忆中,这一款在喜欢的列表中高居榜首,因为它既美味又有创意。敲打着菜。

4。台湾白芦笋

孔特,百合根Gnocchi(V good)耐嚼的甜玉米蛋白霜,冰冻的箔纸上有薰衣草的香味。与Jura VJ配对。

5.鳗鱼

鳗鱼天妇罗配腌洋葱三个酱汁:
绿色-菠菜/椰子。
布朗-巧克力/茄子
黑木炭紫红色/Katsuobushi。

这完全是启发性的——它似乎是概念性的,在视觉上的抽象,但在味觉上,酱汁混合在一起效果很好,吸引所有四种口味,整体鲜味诱人,但没有压倒。一点点咸的鲣鱼被新鲜的椰子调和了,茄子的苦味与巧克力的甜味相平衡,与此同时,洋葱用酸度支撑着味蕾,快乐的正弦波。

鳗鱼自己煮得很好,中间多汁,可以看到大原三在电镀之前对它们进行了折射,所以它的酥脆程度足以与咖喱酱相媲美,舒适/满意程度极高。顶级菜肴。

6.鱼

清蒸黄花鱼(去骨滚制),蛤仔猪耳酱,本地的藤蔓叶子和一堆泡沫,香菇和藏红花。

7.鸭

来自台南的百年白罗马鹅,自由放养,以大麦为食。

田原三是一个符合我心意的男人,他不洗水浴,相反,他更喜欢老式的多阶段直接加热蛋白质。

(录像带在这里)

他首先得分,然后放入锅中进行着色。尽管他们在向用餐者展示皇冠时没有说出来,毫无疑问这只鹅已经风干了因为皮肤干净无暇,在阳光下闪闪发光。然后,我想它会在低热和低热下(几个小时?),然后休息,虽然我没有亲眼看到这部分。

盘子举之前,照片中,田原三把乳房从头顶上抽下来,然后把它们放回平底锅的一边,使其变脆。然后,他将每一片切片,并对每一片进行季节调整。由此产生的鹅胸是完美的边缘到边缘的粉红色,多汁和潮湿,脆皮,还有一层薄薄的美味的脂肪它是一只很大的老鸟,所以它有一点自然的咀嚼感,但是带有自然的味道。

对台湾风土的赞美诗总是出现在这道菜里,鹅与土豆搭配,做成鲜血蛋糕(向台湾著名的街头美食致敬)。上面是烧焦的依兰著名的“三星”韭菜。烤鸭汁由白葡萄酒和绍兴酒调制而成。

当我们喘着气去吃呕吐物的时候,田原三开始鹅为晚上坐在锅上;晚餐前4个小时我就是这样得到这些视频的。

Cuisson ! !

8.枇杷,醋栗和冰冻的台湾IPA。

9。巴黎春天百货布丁

樱花mascarpone冰淇淋(太棒了),绿茶,kinoko,透明粘性摩卡咖啡。

10。房子做了爱玉果冻,泡沫椰子块。

一种台湾风味的最后一道布丁。

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