L 'Arpege,11月2018日

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这次在瓦伦纳街,这是一个关于酒精中毒的事件,2018年深秋,在这期间,可以说是记忆中最好的白松露季节正如火如荼地进行着。芹菜可能是我对白松露最好的记忆。克劳德·博西(Claude Bosi)在整个季节里都在用各种蔬菜做“nosotto”,我猜想他的灵感来自于他在勒德洛开业前几十年在阿佩吉的厨房里的时光。亚博体育保险投注

帕萨德的导师的画像,在帕萨德买下这座房子并将其改造成阿尔佩吉之前,大阿兰·森德伦(Rip)和同一座房子的前主人,临时挂在厨房外面的墙面上,通常为路易丝·帕萨德保留,他的伟大的母亲。

我是法国盐沼羔羊和英国盐沼羔羊的超级粉丝。帕萨德和他的布雷顿根当然服务的预售羔羊圣米歇尔山。在肉的高峰期品尝肉食是一种真正的特权(与春天羔羊的销售相反,冬天不吃草)。盐沼羊肉季节实际上从7月后开始,一直持续到2月。

我把所有的东西都分了一半(因此收取了ALC价格的一半)。

一张票总共花了422.50欧元。

图片和描述如下,晚餐于2018年11月下旬举行。

1.细锉

2。洋葱奶酪

3.天主教徒“Celerisotto”,Grande Garde伯爵2015,白松露(68欧元)

就像所有的事情一样,简单是惊人的,但同样复杂,因为这道菜是用古老的格言奢侈品- moelleux,质地细腻。没有硬边,所有的味道和质地和谐地融合在一起,每一勺都能创造出这种奢华舒适的效果。

只要咬一口,它的自然甜味被柔和的,温和的乳状乳液。盘子滚烫,随着剃了胡子的伯纳德·安东尼·孔德变成了一种混合了易碎和柔软的边缘,只不过融化在酱汁上,同时把它的咸味借给这道菜调味。这道精致的菜肴基本上保持了自身的平衡,以突出和利用白松露的珍贵香味;微妙但坚持不懈,当然,令人陶醉。生产、技巧和档次——这是一种能产生神奇的兴奋感的食物,因为当它以最纯粹的形式表达味道时,帕萨德的菜肴是多么的平衡。

对于自吹自擂的白松露来说,这是一个令人兴奋的季节,现在,无论是质量还是数量,都处于鼎盛时期,当然是最近记忆中最好的季节。

4。来自莫比汉湾的布雷顿涡轮增压器,欧芹乳剂,胡萝卜泥,卷心菜,土豆,月桂叶和抹茶。(87.50€)

这种高贵的鱼是用小火慢慢烤整条的,听起来很简单,但离它很远。对我来说,这就是厨师“感觉”和时间安排的浪漫概念出现的地方。在雕刻之前,FOH将涡轮增压器放在银盘上的桌子上。在烹饪/翻转过程中,需要一些温柔的手将其保持在一块,尤其是这么大的男孩,看起来至少6公斤,目瞪口呆。

我从白边的尾端切下四分之一,内部散热片完好。虽然我更喜欢深色的鱼片,Cuisson自然非常棒-多汁,薄片状的,有点甜(因为它是白色的)和胶状的。就像你在其他地方经历过的那样(即GETARIAL,由于烤制过程比较慢,所以皮很脆,它本身给大菱鲆增加了风味和尺寸。

很难说帕萨德的蔬菜到底有多好,有时这就是为什么这些菜味道如此独特的原因,我相信这要归功于他在不同农场管理土地的方式。当然,帕萨德在配料方面的天赋,在直觉的指引下,将整体味道完美地融合在一起,同时也保证了天然香料的纯净。

5。乔西岛蓝龙虾'aiguillettes',Vin Jaune乳液,轻烟熏土豆,花园的蔬菜(92.50€)

这是我第二次做这道菜,它仍然是我吃过的最棒的龙虾。

水煮时用一根绳子把头绑在尾巴上(这样,当切割长度方向时,尾巴是直的)。期待着完美的美食。在真正的逾越节盛典中,在消失回厨房做最后的准备之前,用同样令人印象深刻的大铜锅在桌子上展示整个龙虾。

整个动物都被放在热管板上,也就是说爪子,尾巴和汤姆利,我喜欢的。就像布列塔尼龙虾的特点一样,尾巴有咬合和弹跳的纹理。最后,喝一口最高级的文酒沙司,你会发现真正的光彩。它的层次感很美,给人一种活力的感觉。甜美的,胃部,丝般的口感,荒谬的完美,其中(几乎)没有平等的。

6.圣米歇尔山盐牧场羊肉荞麦皮烤架,蚝油,芹菜尼普胡萝卜(82.50€)

完美的Cuisson,正如我们在这一级别所预期的那样,边缘到边缘的粉红色,可能从很长的一段时间,慢烤正如帕萨德的扶轮社传统。这里的重点当然是产品,在洛杉矶,选择几乎总是无懈可击的。现在是一年中的好时机,为公关-萨尔兰姆(包括威尔士同等品牌)。考虑到它们的放牧方式/屠宰年龄/停留时间。

在伦敦很难找到这些动物所以每当我有机会的时候,我都会垂涎三尺。对我来说,牡蛎酱的矿物质是一个合乎逻辑的搭配,因为羊肉的天然风味,绝对是在其盐沼放牧饮食。

7.一个小四人

8.勃朗峰Alain Passard风格(25欧元)

浓缩甜栗子酒,配蛋白酥皮中心,脯氨酸碱,辣根。

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