拉普拉斯,巴黎。2019年5月

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2019年的物价几乎全面上涨,虽然在阿佩吉这里的质量仍然很高。自发性和创造力是至高无上的,帕萨德和他的厨房仍然在他们的最高水平的烹饪实践中充满活力,他们不断推出新菜式,对于一家已经开业33年的餐厅来说,这还算不错。像往常一样,托尼·贝尔德罗加负责今天的事务午餐期间,厨师亲自出现在赌客面前。我想试试阿兰最新的弗兰肯斯坦作品,妄想,一只鸽子和一排羊串在一起,但遗憾的是,这次访问的菜单上没有。

这顿饭,我决定再试一次园丁的午餐,现在175€再加上一半的龙虾/vin jaune(现在总共210欧元,还亲切地问我是否可以尝尝他们的蔬菜塔丁和草莓,现在正处于鼎盛时期。

你们可能很熟悉,午餐菜单基本上是围绕着他们从阿兰的两个花园丰富的蔬菜。他们往往重复自己的过程中较长的一餐。就这顿饭而言,黄色的圆西葫芦和白色的芦笋似乎是高峰期。如果你在11点左右到达餐厅,你会看到那辆白色的小货车每天运送他们运来的绿色蔬菜。

我觉得四月/五月是参观阿尔佩格的最佳时间,尤其是如果你对蔬菜感兴趣的话。所有的颜色都在盛开,龙虾和大菱鲆接近它们的顶峰,豌豆是甜的,草莓是熟的。今年,雪茄取代了玛拉·德博伊斯或加里古特。

arpege餐厅一直吸引着我,烹饪很大程度上是即兴创作的,在很多方面都非常质朴和家常,与预演相反,静态精心制作的品尝菜单。这里的食物很好吃,虽然这些菜看起来很漂亮,厨房把大部分时间都花在做饭上,而不是把一些小东西完美地镀上一层。有些人就是因为这个原因不喜欢它,但我喜欢L'Arpege,因为在这一切的核心,这家餐厅是纯烹饪的,慢烤蛋白质大而全熟,和大胆的洛杉矶分钟准备一切。这么说似乎有违直觉,但在今天这个觅食的世界里,水浴现代主义,在用滚烫的盘子盛热食物方面,阿佩吉是少数派。一个先决条件,因为它总是应该是任何美食烹饪与爱和尊重!

当你来访时,花点时间深入研究他们所有的菜单真的很值得,然后确保你大声说出来,要求任何你想尝试的东西。他们可以混合搭配菜单上的任何东西,还有他们菜单上没有的东西。我再怎么强调也不为过,如果你让他们自己决定,你很有可能会失望,想知道这到底是怎么回事。这些人喜欢挑战相信我你的菜单越个性化,饭菜变得越好。不管你做什么,都要花很多钱,所以如果你决定来这里,那就像马格努斯·尼尔森离开阿斯特兰斯时那样,用自己的方式去做。

我喝了一种非常有趣的酒,2017 Les Vignes de Paradis Terroir du Leman Un Matin Face au Lac,这是由100%的猎户,一颗我从未见过的葡萄。我在鼻子上写了白垩芒果和桃子,更多的在味觉上,加上油。一流的葡萄酒。

我一共付了335欧元,一顿饭。

图片和说明如下。用餐时间为2019年5月下旬。

1。点心的塔特莉特

经典的热/冷鸡蛋

三。意大利水饺三部曲以弗所

今天来份芦笋清汤,薄荷和百里香。阿兰的经典作品之一,我一直很喜欢他做的蔬菜料理。

4.小胡瓜寿司配黑橄榄酱

5.白芦笋肉,黄色的圆形小胡瓜,萝卜,cigaline草莓,timut胡椒,帕尔玛

所有的原料,构图很美,精致的玻璃质地。味道很淡,它甚至没有多少石油,非常敏感和纯粹的菜展示了自然的味道,大Cru蔬菜从阿兰的花园拥有。这就是我喜欢的L'Arpege。

6。荨麻和豆瓣菜配上一层奶油软糖

7。春天的汤圆,红萝卜酱

8。自制猪排,小pois,葱,欧芹,花椰菜小花

我非常喜欢这个多肉的馅饼,松松垮垮地包裹着鸭脂的味道,调味完美。豌豆绝对是一流的,带着灿烂的甜蜜。我可以吃一碗!巴黎春天百货超负荷的。

9.来自基贝隆湾的帕洛德,雪豌豆,胡萝卜和温姜汁

10.烤白芦笋,酸模乳剂和很好的帕尔马干酪酱

11.黄圆圆的西葫芦,花里塞满了蔬菜。配上一团欧芹泥,还有花椰菜和马鞭草的乳剂

帕萨德的大cru蔬菜从他的花园满足他的厨房的三星口径的工艺。这是令人难以置信的——烤熟了,充满了烟熏味,烧焦的味道,小胡瓜本身就是上等的。与此同时,这朵花被一种特别美味的杂烩填满了,煮熟的蔬菜,洋葱,大蒜,我那有限的味觉几乎认不出来的其他东西。酱汁本身很有味道,奢华低密度的泡沫奶油和酸度,作为烤西葫芦的对应物。

这四种口味的口味层次展开,同时覆盖了所有四种口味,形成了广泛的鲜味,这让我摸不着头脑,不知道它们是如何从纯蔬菜中提取这么多味道的。天才菜肴,它的构图以自然的原色饱和为指导。正是这种菜只有阿佩吉才能做出来。

12。在诺特鲁契尔一英里的地方,地球仪的故事

我不太喜欢这道菜,就像过去一样,我发现糖醋蜜沙司既过于甜又过于酸。然而在这个场合,酱汁重新上汤,温和的酸和甜,而不是一拳打在脸上。现在我可以品尝到龙虾的海洋和半透明的球形萝卜片之间的甜蜜之舞。这次的龙虾做得有点尖——只不过是一道小菜。如果他们做对了,这道菜一定很好吃。

13.春季大白菜配烟熏鳗鱼泥。(要求)

绝对简单,平凡的外表,装饰着韭菜花,尽管我们现在在L'Arpege,所涉及的工艺是一个世界级的奇迹。热得滚烫,毫无疑问,当糕点到达的时候还很热的时候,就煮了一分钟。

你一定已经从时下流行的BBQ hispis中了解到,如今许多餐厅都很优雅,这种焦糖卷心菜也改变了它的原料,松脆的甜味变成了更复杂的东西——肉质,烟熏,完全软化,但同时保持多汁,savouriness配角。

熏鳗鱼泥很浓,在卷心菜上轻轻一划,抹了黄油,调味很好,味道开始和谐起来——然后是“a-ha”时刻的到来——感觉就像要在味蕾上爆炸一样。一个配对的启发,如此简单,味道很好,非常美味。

当然,这里的秘诀是他们极其精美的松饼,它的脆弱是如此的脆弱,它赋予塔丁柔软光滑的质地,轻轻一推,就像热刀刺穿黄油一样瘫倒在地。体现了L'Arpege的天才舒适食品和精湛工艺。

14.烤春花,欧芹,胡萝卜和圣库仑牡蛎乳剂。

15。Aiguillettes de homard breton bleu nuit au Cotes du Jura (ALC订购,半部分,105欧元的补充)

今天是春菜,新土豆和黄色圆胡瓜。纵切驻扎,每个“aiguillette”定位电镀面对相反的方向与尾巴,汤姆和爪子在盘子上。这道菜总是盛在滚烫的厚盘子里,包括把酱汁加热到最高温度,起泡沫,使质地变浅。

留给我,这是我吃过的最棒的龙虾。文酒沙司,就像所有在L'Arp_ge的酱汁一样,就是最好的。加斯特里克很完美,盐和酸度,葡萄酒的氧化性,所有这些元素的牵引和推动,创造和谐和紧张的龙虾肉和汤玛利。简单地说,我从来没有尝过比这更好的酱汁。今天托尼已经融入了一些珊瑚,产生一种淡橙色色素,在酱汁中加入一层海洋的甜味。

Chausey岛龙虾——将龙虾的讲坛绑在龙虾的尾巴上,以保证龙虾的尾巴在煮的时候是直的——通常会定时,但是在这次访问中,尾巴很结实(比上几道菜的龙虾/萝卜更结实),按我的口味,也许一分钟。这是一只很大的龙虾,看起来是1公斤马克。另一方面是巨大的爪子和关节正好伸出来。说这个,在肉上的反弹是健康甲壳类动物的标志,并没有影响整体体验。我很幸运能有几次这样的经历,我永远敬畏它。一盘永恒的富丽堂皇。

16.干草冰淇淋中心的丙泊酚果仁糖和焦糖酱倒在上面

一个颓废的糖在同一时间是难以置信的轻-如此精美的糕点工作。它唤起了孩子们对奶油和蜂蜜的回忆,甜糖果和蜂蜜冰淇淋。我很喜欢。

17.巧克力米堡配美味冰淇淋

对我来说,这仍然是松饼的黄金标准。难以置信的精致薄片。巧克力很纯,你可以品尝到苦味,但不会太甜。就我个人而言,我喜欢香草味的曼式鸡尾酒,不喜欢这个。但是全巧克力松饼绝对是值得欣赏的。类。

18.Cigaline du Bois Giroult草莓,用蜂房里的蜂蜜,柠檬油和L'alentejo橄榄油(要求)

花冠已经成为欧洲春天的代名词,通常出现在这里的菜单上,所以用不同的DNA,我想试试看。这些没有gariguettes那么香,味道很平衡,但很多汁。我也不会说它们比波依斯海更好。

就像罐头上写的一样——草莓加了蜂蜜甜酱,然后再加一点酸,最后涂在上颚上的油。

19.小四和特浓咖啡的差异咖啡

我和阿兰

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